Come impastare la focaccia: guida e ricette

Adori la focaccia e vorresti conoscere la ricetta della classica focaccia all’olio?

Allora continua a leggere questa guida, scoprirai come si impasta la focaccia classica, a mano, con l’impastatrice o con Bimby.

E ancora, ti suggeriremo qualche trucchetto per impastare la focaccia al meglio e qualche gustosa ricetta di alcune varianti italiane.

La focaccia

Focaccia deriva dal latino “focus” che significa “focolare”, luogo in cui era cotta la focaccia, sul fuoco.

Questo pane basso in effetti era cotto, sopratutto originariamente e ancora oggi per le preparazioni più tradizionali, sulla brace. Altro tipo di cottura è invece il forno. Oggi il più diffuso.

L’impasto della focaccia

La focaccia si compone di acqua, farina, sale e lievito.

Esistono moltissime varianti differenti, appartenenti alle tradizioni diverse di regioni e luoghi italiani.

La focaccia classica è ritenuta quella genovese o anche quella barese, ma di queste esistono varianti regionali o locali specifiche e di conseguenza, numerose altre varianti casalinghe. Esiste infatti la focaccia al formaggio di Recco, quella alle cipolle genovese, quella all’uva, di Susa, veneta, materana e molte altre ancora.

Se ciò è vero però, va detto anche che, in base alle varianti esistenti, cambiano anche i valori nutrizionali della focaccia.

Considerando dunque la sola focaccia classica (all’olio extravergine d’oliva) possiamo affermare che la focaccia sia un cibo ipocalorico (249 Cal/100 gr di prodotto).

Contiene:

• carboidrati
• proteine
• grassi saturi, insaturi e polinsaturi
• sali minerali (ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio)
• vitamine (B1, B2, B3, B5, B6)

Impastare la focaccia a mano (suggerimenti)

Per impastare a mano la focaccia basta seguire una ricetta qualsiasi, ma con qualche suggerimento importante, potrai ottenere una focaccia fatta in casa ancora più buona!

Per farlo è fondamentale prestare attenzione agli ingredienti base. Tutti dovranno essere di qualità e scelti appositamente.

Iniziando dalla farina, per la preparazione di una focaccia classica, vanno considerate sopratutto le farine bianche (Manitoba, 00, 0, 1 e 2). Tra queste la Manitoba è indubbiamente quella in grado di assorbire meglio i liquidi in fase di lavorazione dell’impasto.

La farina integrale, se usata, richiede maggiori tempi di lievitazione.

Per quanto riguarda l’eventuale aggiunta di olio è necessario sceglierne uno di qualità, come l’Olio Extravergine d’Oliva.

Olio e strutto rendono l’impasto della focaccia più fragrante e soffice.

Il burro invece si usa se si desidera un impasto più saporito.

E ancora, la patata lessa o i fiocchi di patate si usano se si vuole ottenere un impasto spugnoso e alto, il latte per renderlo più morbido, l’olio di semi per ottenerlo croccante.

Infine, per ottenere una focaccia dolce aggiungi dello zucchero all’impasto o dell’usa passa (come nella tradizionale ricetta della focaccia all’anice ligure).

Per una focaccia nera occorre aggiungere del carbone vegetale che colora l’impasto, ma non altera il sapore finale della focaccia.

Impastare la focaccia con Bimby

L’impasto della focaccia richiede una lavorazione particolarmente energica, dunque richiede tempo ed energie che non sempre si hanno.

Se è questo il tuo caso e preferiresti prepararla risparmiando almeno la fatica, e se disponi di Bimby, allora il gioco è fatto.

Il tuo robot da cucina penserà a tutto e procederà alla lavorazione dell’impasto della focaccia al meglio. Il risultato è garantito!

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Impastare la focaccia con planetaria

Se invece del Bimby possiedi una planetaria, come Kitchenaid, puoi cimentarti nelle semplici preparazioni di focacce proposte dal ricettario di questo indistruttibile robot da cucina.

Farcita, al rosmarino, con le olive e tante altre, Kitchenaid impasterà alla perfezione molteplici tipologie di focacce, lavorando alla giusta velocità e con tutta l’energia necessaria, vi stupirà del risultato.

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Come farcire la focaccia

La farcia della focaccia può avvenire prima o dopo la cottura, in base alle ricette.

Nel primo caso è necessario stendere su una teglia rivestita da carta da forno una parte dell’impasto, mantenendo un bordo di circa 2 centimetri.

A questo punto è possibile unire il ripieno, stendendolo su tutta la superficie dell’impasto della teglia.

Quindi lo si ricopre con la parte di impasto rimasto.

Questo procedimento viene seguito, ad esempio, per la focaccia di Recco, farcita all’interno prima (della cottura) con del formaggio tipo stracchino.

Al contrario, la focaccia farcita dopo la cottura prevede il taglio a metà dell’impasto già cotto e quindi il suo riempimento con una farcia a crudo.

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La lievitazione

Per impastare la focaccia al meglio e ottenere un buon prodotto è di fondamentale importanza qualche attenzione in fatto di lievitazione.

Si possono usare differenti tipologie di lieviti: di birra (fresco o secco), madre (fresco o secco), istantaneo.

Mentre quest’ultimo non necessita di essere attivato in acqua prima dell’uso, i primi due lo necessitano, ma è importante conoscere alcuni segreti per farlo nel modo giusto:

• l’acqua in cui viene riattivato il lievito non deve essere né troppo calda, né troppo fredda. Deve essere tiepida;
• l’acqua non può essere calcarea (per questo è meglio mescolarla ad acqua frizzante);
• oltre all’acqua, serve del nutrimento per attivare un lievito. Alcuni possibili sono lo zucchero, il miele o l’amido di mais.

Una volta aggiunto all’impasto invece la lievitazione necessita di un certo tempo per avvenire, ma quale deve essere la giusta temperatura affinché avvenga?

• in forno preriscaldato a 50°C
• fuori dal forno ad una temperatura non inferiore ai 34°C

Impastare la focaccia senza lievito

Anche la focaccia però può essere impastata senza uso di lieviti. Se non ne hai più in casa o se sei allergico, puoi comunque preparare una focaccia priva di lievito.

Le soluzioni solo molteplici, sostituendo il lievito con altri ingredienti quali il bicarbonato, il cremor tartaro, la birra, acidi come succo di limone o aceto, oppure preparare un prodotto similare, ma differente come nella ricetta di Bimby che puoi leggere qui sotto.

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