Vuoi sapere come impastare con lievito madre? Ecco una guida semplice per esplorare l’utilizzo di questo lievito speciale e importantissimo in molte preparazioni.
Scopri anche qualche interessante ricetta da replicare direttamente a casa, a mano oppure con il tuo aiuto-cuoco preferito, sia esso l’impastatrice o il Bimby.
Indice
Il lievito madre: cos’è
Come saprai il lievito madre è conosciuto anche con il nome di lievito naturale (o pasta madre) in quanto si tratta di un lievito ottenuto dall’unione di acqua e farina, sottoposto poi a contaminazione da lievito o altri microorganismi naturali.
L’uso nella preparazione di impasti in panificazione avviene da millenni e ciò ha permesso di scoprire “famiglie” di lieviti naturali particolarmente adatti in panificazione.
Lievito madre: caratteristiche
Impastare con lievito madre significa utilizzare nelle diverse preparazioni un lievito assolutamente naturale, ove la fermentazione dei batteri avviene in modo autonomo, naturale appunto.
Questo a differenza dei lieviti industriali che utilizzano fermentazione alcolica.
Utilizzando una fermentazione naturale, la pasta madre o lievito madre deve essere mantenuto “vivo” attraverso i noti “rinfreschi” ovvero re-impasti periodici con acqua e farina.
I rinfreschi garantiscono infatti la nutrizione dei microorganismi che compongono il lievito madre, quindi la loro costante azione e fermentazione.
La fermentazione del lievito madre è più lenta rispetto a quella operata da altri lieviti e ne è più difficoltosa anche la gestione successiva alla sua preparazione (rinfreschi).
Tuttavia, esistono differenti aspetti positivi legati a questo tipo di lievito:
- le sue proteine sono maggiormente digeribili
- l’impasto risulta più lavorabile rispetto ad altri impasti realizzati con lieviti non naturali
- la crosta ottenuta risulta più scura
- questo lievito permette di dare maggiore fragranza, sapore e aroma più intensi
- sono maggiormente preservati i sali minerali e i nutrimenti
- il pane realizzato con questo lievito risulta conservabile per un periodo più lungo
Valori nutrizionali del lievito madre
Il lievito madre ha un apporto di circa 289 calorie!
In 100 grammi di lievito madre ci sono grassi (1,8 grammi), ma anche sali minerali come il sodio (513 mg), potassio (185 mg), carboidrati (56 grammi), zucchero (2,6 grammi), fibre alimentari (2,4 grammi).
A ciò si aggiungono le proteine, il ferro, calcio, magnesio, vitamina C e B6.
I suoi valori nutrizionali, ma sopratutto la sua lenta fermentazione rendono il lievito madre più facilmente tollerabile dall’organismo in fase digestiva e ne è favorito l’assorbimento di tutte le sostanze nutritive.
Inoltre, grazie alla presenza di queste sostanze nutritive il lievito madre può agire sulla pressione sanguigna, diminuendola nei soggetti ipertesi, diminuisce i livelli di zucchero e quelli di insulina nel sangue.
In ultimo, il lievito madre ha la capacità di decomporre il glutine e questo va a favore dei soggetti intolleranti a questa sostanza che possono dunque consumare alimenti contenenti questo lievito.
Lievito madre per…
In cucina si può impastare con lievito madre ciò che si vuole, ma i ricettari lo indicano come fondamentale per alcuni dolci, come il panettone, la colomba di Pasqua, il pandoro.
Ma risulta altresì importante nella preparazione dell’impasto del pane, tra cui il pane di Matera, Altamura, il pane nero di Castelvetrano.
Come impastare con lievito madre… quanto per kg di farina?
Panettieri, pasticcieri e pizzaioli già lo sapranno, ma per chi si cimenta per la prima volta nell’utilizzo di questo lievito la domanda sorge spontanea.
Se ti stai chiedendo quanto lievito madre va usato nelle preparazioni, sappi che per 500 grammi di farina occorrono circa 100 gr di lievito madre.
Come impastare con lievito madre… come rinfrescarlo?
Come sopra anticipato, per impastare con lievito madre uno qualsiasi dei prodotti di panificazione e pasticceria, occorre prima procedere a rinfrescare lo stesso lievito.
Ciò va fatto con acqua e farina.
Per quanto riguarda la scelta della farina occorre prestare attenzione sopratutto alle proteine che essa deve contenere, all’incirca 13 grammi. Andranno bene farine di tipo 0 o 00.
Anzitutto va detto che il lievito madre necessita di essere rinfrescato un paio di volte a settimana, o ogni 5 giorni al massimo. Anche se ciò cambia in funzione del prodotto da preparare (il panettone richiede più rinfreschi, non solo ogni 4-5 giorni).
Un pasticciere che lo impiega nelle sue preparazioni farà questa operazione ogni giorno.
Detto questo per rinfrescare il tuo lievito madre che avrai conservato in frigorifero in un barattolo di vetro, dovrai procedere come segue:
- estrarlo dal frigorifero e farlo acclimatare
- pesarlo
- unire l’acqua e far sciogliere il lievito
- aggiungere la farina e lavorare il tutto affinché la pasta madre sia ben liscia ed elastica
- usare la parte di lievito/pasta madre necessaria alla preparazione
- deporre l’altra parte di lievito nuovamente nel barattolo di vetro, coprire 30 minuti con pellicola (facendo dei forellini) prima di riporre in frigorifero
Come impastare con lievito madre… se il lievito fosse troppo acido?
Il lievito madre dovrà sempre avere un buon profumo, non essere mai né troppo acido né troppo dolce.
Nel caso in cui il tuo lievito (100 gr) risulti troppo acido, è necessario rinfrescarlo con circa 130-140 gr di farina e 60-70 gr di acqua.
Come impastare con lievito madre… se il lievito fosse troppo dolce?
Se al contrario il lievito madre dovesse risultare troppo dolce, dovrai procedere rinfrescarlo con 80 gr di farina e 40 di acqua.
Lievito madre con Bimby
Se nella tua cucina hai Bimby, non sarà difficile realizzare il tuo lievito madre e rinfrescarlo successivamente in funzione alle preparazioni che vorrai fare.
Il ricettario Bimby e Cookydoo ti guideranno passo dopo passo per procedere in modo semplice e veloce. Su di essi infatti sono indicati ingredienti e procedimento, tempistiche ma anche consigli e suggerimenti.
Considera che per il lievito madre sono necessari circa 2 giorni di lievitazione dopo i quali l’impasto dovrà raddoppiare di volume e creare i superficie le tradizionali bolle. Se ciò avviene la fermentazione del lievito madre avrà avuto luogo e sarà possibile procedere con il primo rinfresco.
PrintLievito madre con Bimby
Ecco una ricetta by Bimby semplice e di per sé veloce, con l’utilizzo di acqua, farina e yogurt!
- Prep Time: 2 min. + lievitazione
- Total Time: 0 hours
Ingredients
- 200 gr di farina tipo 1
- 120 gr di acqua
- 1 cucchiaino di yogurt naturale non zuccherato
1° rinfresco:
- 50 gr di acqua
- 100 gr di farina tipo 1
Instructions
- Versare nel boccale tutti gli ingredienti e lavorare: 2 min./Vel. Spiga
- Estrarre il composto e lavorandolo sul piano da cucina formare una palla. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, coprendo con un panno, per 48 h.
- Trascorso questo tempo controllare l’impasto (se il processo di lievitazione si è attivato l’impasto avrà raddoppiato il volume e presenterà delle bollicine).
- Procedere quindi con il 1° rinfresco: pesare la pasta madre e preparare la stessa quantità di farina e la metà dell’acqua. Lavorare il tutto a mano e riporre nuovamente in frigorifero, rinfrescando il lievito non usato per le preparazioni ogni 4-5 giorni.
Lievito madre con impastatrice
Se invece hai a disposizione un’impastatrice, tipo Kitchenaid, puoi procedere seguendo qualunque ricetta di lievito madre adatta all’impastatrice.
Gli ingredienti base sono gli stessi (acqua e farina), ma talvolta si può aggiungere del lievito secco per velocizzare un pochino la lievitazione.
Realizzarlo sarà sempre semplice, veloce, considerando poi la lievitazione e i rinfreschi.
Tuttavia avrai anche ottimi consigli in fatto di preparazioni da eseguire per impastare con lievito madre: quali pane, pizza, focacce etc.
250
PrintLievito madre con Kitchenaid
Ecco una ricetta semplice per preparare il lievito madre usando Kitchenaid. Qui è impiegato anche del lievito secco. La fermentazione richiede 2-3 giorni.
Ingredients
- 250 gr di farina di farro integrale
- 7 gr di lievito secco
- 300 gr di acqua
Instructions
- Mettere la farina nella ciotola del robot, quindi aggiungervi il lievito e l’acqua, mescolando con frusta piatta a velocità 2.
- Versare in una ciotola e coprire senza comprimere. Riporre in un luogo asciutto, a temperatura ambiente, senza correnti d’aria per 2-3 giorni.
- Rimescolare 2 volte al giorno. Il lievito madre sarà pronto quando sprigiona un buon sapore, con un tocco leggermente acido.
Lievito madre liquido
A differenza del lievito madre solido, quello liquido è costituito da una maggiore idratazione. L’acqua non rappresenta il 50% della base solida, ma la equivale.
Rispetto al lievito madre solido, il lievito liquido è anche più facilmente conservabile perché, una volta pronto, non necessita di molti rinfreschi successivi. Questi saranno sufficienti ogni 2-3 settimane.
Farlo è molto semplice in quanto ti basterà preparare stessa quantità di farina e acqua. Una volta preparato il lievito liquido puoi riporto in un barattolo di vetro, farlo riposare a 30°C per 24 ore.
I rinfreschi potranno essere fatti direttamente in barattolo con un cucchiaio o una piccola frusta, usando acqua a temperatura ambiente.