Vuoi sapere come impastare la pizza a mano o con l’impastatrice e ottenere un impasto perfetto a casa tua? Leggi questa guida e scopri alcune ricette facili e gustose.
Lavorare l’impasto della pizza a mano è piacevole e gratificante. Tuttavia, anche i grandi chef usano l’impastatrice. Impastare la pizza con la planetaria rende la lavorazione molto più veloce e l’impasto sarà perfetto!
Indice
Come impastare la pizza a mano
La base per la pizza è un impasto che si ottiene mescolando, nelle giuste dosi, farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva e sale.
Questi ingredienti devono essere uniti e amalgamati per formare un impasto omogeneo, morbido e malleabile, pronto per la lievitazione e la successiva spianatura.
Infatti, una volta che l’impasto ha raggiunto la consistenza desiderata e un buon volume, deve essere steso.
Per ottenere un ottimo impasto per pizza a mano, si suggerisce di allargare e spianare l’impasto con le mani (non con il matterello!) lavorandolo in circolo dolcemente, allargandolo fino a ottenere una sfoglia spessore 5 mm circa, rotonda o quadrata, a piacere.
Il consiglio di non usare il matterello nella fase di spianatura è importante perché schiacciare la pasta con violenza (come farebbe il matterello) fa fuoriuscire l’aria dall’impasto. Ciò gli farebbe perderebbe leggerezza, l’impasto si “sgonfierebbe” afflosciandosi e non lieviterebbe correttamente.
Tirare a mano la sfoglia, invece, permette di lavorare l’impasto della pizza accarezzandolo.
La giusta pressione (delicata come una calda carezza) apportata dalle mani, permette all’impasto di mantenere l’ossigenatura acquisita durante l’unione e la lavorazione degli ingredienti. La conservazione dell’ossigeno nell’impasto, inoltre, renderà la pizza cotta molto più morbida!
PrintPizza a mano
Ecco come preparare una pizza tradizionale, preparando l’impasto interamente a mano!
Ingredients
- 500 gr di farina tipo 0 di grano tenero
- 7 gr di lievito di birra fresco oppure 3 gr di lievito secco
- 20 gr di sale
- acqua q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Instructions
- Mettere sullo spianatoio 500 grammi di farina formando una piramide
- Ricavare uno spazio vuoto al centro della piramide di farina e sbriciolarvi all’interno il lievito
- Mescolare con le dita e aggiungere, poco a poco, l’acqua
- Mettendo un pochino di farina sullo spianatoio per non far attaccare l’impasto, continuare ad amalgamare gli ingredienti
- Aggiungere 20 grammi di sale e, continuando a lavorare l’impasto, l’acqua necessaria a renderlo omogeneo, liscio e consistente
- Aggiungere i due cucchiai di olio e continuare a lavorare il tutto per altri 10 minuti circa
- Durante la lavorazione girare e rigirare l’impasto su se stesso per far sì che l’aria ne sia inglobata. Continuare sino a quando l’impasto non risulti omogeneo e liscio e non si stacchi più dalle mani
- Deporre l’impasto in una ciotola grande almeno il doppio del suo volume, quindi coprire con una pellicola affinché non entri aria durante la lievitazione
- Deporre la ciotola con l’impasto in un luogo tiepido (l’ideale sarebbe nel forno spento, con luce accesa)
Una volta che l’impasto della pizza avrà raddoppiato il suo volume, sarà pronto per la cottura!
Come impastare la pizza con la planetaria
L’impastatrice planetaria è entrata nelle cucine di molte case, diventando un vero aiuto per la preparazione di numerosi piatti. Si possono infatti realizzare lavorazioni anche complesse, senza fatica e ottenendo risultati eccellenti.
L’uso dell’impastatrice planetaria è molto semplice e permette di impastare la pizza in modo veloce, pratico e senza fatica, con risultati eccellenti per molteplici motivi legati al modo in cui lavora.
L’impastatrice planetaria infatti fa girare la propria frusta raggiungendo ogni angolo della ciotola con una rotazione ampia e avvolgente.
La frusta lavora la pasta rendendola omogenea, liscia e ossigenata, mentre il suo braccio amalgama gli ingredienti con un doppio movimento rotatorio facendola risultare così leggera per via dell’aria trattenuta.
PrintPizza con la planetaria
Ecco come preparare una gustosa pizza come al ristorante!
Preparazione dell’impasto per pizza con la planetaria.
Pizza per 2/3 persone.
- Prep Time: 20 min
- Cook Time: 12 min
- Total Time: 32 min
Ingredients
- 400 gr di acqua tiepida
- 500 gr di farina tipo 0 di grano tenero
- 7 gr di lievito di birra fresco oppure 3 gr di lievito secco
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 gr di sale
Instructions
- Applicare gancio a foglia. Inserire nella ciotola della planetaria 400 gr di acqua tiepida (26-29°): 2 minuti/ velocità 2 (usare il coperchio di copertura per non far schizzare acqua fuori dalla ciotola)
- Aggiungere, poco alla volta, con planetaria in funzione, la farina
- Aggiungere nella ciotola il lievito (sbriciolato) e proseguire aumentando la velocità per altri 2 minuti
- Unire 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare la lavorazione con la foglia per 1 minuto
- Sostituire la foglia con il gancio. Quindi aggiungere il sale: 6-9 minuti/ aumentando la velocità
- Fermare la planetaria due/tre volte per staccare l’impasto manualmente dal gancio e re-inserirlo nella ciotola in una posizione diversa
- A lavorazione terminata, togliere l’impasto dalla planetaria e continuare a lavorarlo manualmente per circa 2/3 minuti affinché si formi una palla che non si stacca dalle mani
- Rimettere l’impasto della pizza nella ciotola della planetaria, coprendolo con una pellicola trasparente
- Sistemare la ciotola così coperta in luogo tiepido (es. forno spento con luce accesa) per la lievitazione.
L’impasto è così terminato e pronto per preparare due/tre pizze come una vera pizzeria!
Come impastare la pizza con la planetaria: quali utensili usare?
La planetaria ha in dotazione molti utensili intercambiabili per le differenti lavorazioni. Ecco quelli adatti a impastare la pizza e il pane: la foglia e il gancio.
La foglia è l’utensile adatto alla planetaria nella prima fase di lavorazione, quando nella ciotola ci sono soltanto ingredienti non duri come farina e acqua.
La forma piatta della foglia permette di unire gli ingredienti formando il primo impasto molle di acqua e farina.
Le planetarie hanno molte regolazioni di tempi e velocità da scegliere a priori per ottenere risultati ottimali con ogni frusta usata.
Il gancio è l’utensile che applichi alla planetaria per la panificazione, grazie al suo movimento planetario riesce ad amalgamare e rigirare l’impasto nel modo migliore incorporando nello stesso la quantità di aria necessaria alla lievitazione.
L’aria inglobata nell’impasto, infatti, lo renderà leggero e malleabile facilitando poi la lavorazione manuale finale per ottenere una sfoglia regolare anche senza l’uso del matterello.
Il gancio crea nell’impasto la maglia glutinica chiamata anche incordatura, che permette all’impasto di lievitare in modo perfetto.
Il gancio per impastare deve essere necessariamente metallico perché esercita una grande forza lavorando.
Come impastare la pizza: cottura
L’impasto della pizza, realizzato a mano o con la planetaria, deve poi essere cotto. Si può effettuare la cottura al mattone o in teglia.
Come procedere con la cottura al mattone:
- Spianare le palline infarinando il piano di lavoro, schiacciarle premendo con le dita con movimento rotatorio per allargare la sfoglia che deve raggiungere lo spessore di 5 mm;
- adagiare il disco di pasta in una paletta piana infarinata, grande quanto basta a contenere il disco stesso;
- farcire a piacere e mettere in forno.
Come procedere con la cottura in teglia:
- Ungere con olio extravergine d’oliva la teglia e adagiare all’interno una pallina di pasta tirandola e allargandola con le dita fino a coprire tutto il fondo della teglia;
- farcire a piacere e mettere in forno.
Come impastare la pizza… del giorno dopo
Esiste poi una pizza che non deve essere impastata, ma soltanto preparata.
La si può anche chiamare “la pizza del giorno dopo” perché la si prepara oggi per cuocerla domani.
Il preparato per questa pizza, infatti, deve riposare in frigo per 24 ore.
Si tratta quindi di una pizza “senza impasto” perché si realizza un preparato di acqua e farina non nel modo tradizionale, ma in modo semplice, pulito e veloce.
La pizza risulterà croccante esternamente e morbida all’interno, più alta di spessore, ma leggera per le molte bolle della lievitazione, una vera leccornia che stupirà tutti!
PrintPizza… del giorno dopo
Ecco una preparazione insolita: la pizza che si prepara oggi, ma si cucina domani!
Ingredients
- 500 gr di farina tipo 0 di grano tenero
- 400 gr di acqua
- 3.5 gr di lievito di birra fresco
- 15 gr di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Instructions
- In una terrina versare metà dell’acqua e sciogliervi il lievito
- Aggiungere la farina e mescolare con una forchetta, unendo l’altra metà dell’acqua
- Unire i cucchiai di olio
- Quando acqua e farina sono ben amalgamati aggiungere il sale, quindi continuare ad impastare (si otterrà un impasto molto morbido e appiccicoso, è normale!)
- Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare 20 minuti
- Successivamente rovesciare l’impasto sullo spianatoio ed effettuare le piegature per inglobare l’aria (piegare la pasta portando il lato più esterno al centro)
- Prendere l’altro lato e piegare verso il centro ricavando una sfoglia con le piegature unite al centro
- Ripetere una seconda e terza volta l’operazione di piegatura come sopra
- Ricoprire con il canovaccio
- Dopo venti minuti di riposo rimettere l’impasto sullo spianatoio infarinato, allargare con le mani l’impasto e ripetere lo stesso procedimento alla sfoglia molle, mettendo nuovamente il rettangolo ottenuto dalle piegature nella ciotola
- Ripetere ancora questa operazione della piegatura un paio di volte lasciandola riposare nella ciotola per venti minuti tra una volta e l’altra (l’operazione delle piegature potrebbe sembrare strana ma è importantissima per avere questa pizza con la sfoglia a pasta alta ricca di bolle, i vuoti della sfoglia dopo la cottura). La leggerezza della pasta così ottenuta è merito dell’aria incorporata durante la piegatura.
- Terminate le piegature rimettere l’impasto nella terrina coprendola con la pellicola trasparente e porre nella parte bassa del frigorifero dove dovrà rimanere per 24 ore
- Trascorse 24 ore togliere dal frigorifero la pasta lasciando la terrina 30 minuti a temperatura ambiente
- Cuocere questa pizza in teglia stendere nella teglia la quantità di pasta per avere lo spessore di 7-8 mm, quindi irrorare di olio extravergine spalmato nel fondo
- Lasciare riposare in teglia per un paio di ore a temperatura ambiente, quindi farcire a piacere e cuocere.