Pensi che impastare senza lievito sia un’impresa impossibile? Che non esistono dolci o prodotti salati soffici senza lievito?
Non è così. Nonostante il lievito sia importantissimo in panificazione e pasticceria, come quasi ogni altro ingrediente è sostituibile.
In questa guida scoprirai che è possibile impastare senza lievito pane, pizza, dolci vari che siano tanto morbidi e belli quanto gustosi e digeribili, come se avessero il lievito.
Indice
Impastare senza lievito
Nella cucina tradizionale tutti gli impasti, dolci o salati che siano, prevedono l’uso del lievito che permette all’impasto stesso di aumentare di volume e divenire morbido, lavorabile, soffice, spumoso e corposo.
Nonostante questa sua funzione decisiva, il lievito può diventare un ingrediente non indispensabile.
Se si hanno problemi di intolleranza, di allergia, oppure se non si ha il tempo tecnico materiale per attendere la lievitazione, talvolta anche lunga, degli impasti, occorre pensare ad una valida alternativa al lievito.
Al contrario, se ancora non lo sapevi, il lievito può essere sostituito da ingredienti che tutti abbiamo nella nostra cucina, come le uova montate a neve o il bicarbonato, unite in base alla preparazione che stiamo facendo a succo di limone, aceto di mele, yogurt.
Impastare senza lievito: i dolci
Per la preparazione di dolci che generalmente hanno impasti morbidi, corposi, soffici e spumosi, il lievito ha come sostituti principali il bicarbonato di sodio, l’ammoniaca per dolci, le uova montate a neve e il cremor tartaro, così abbinati:
- 5 gr di ammoniaca per dolci
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio unito a 30 ml di aceto di mele oppure a 30 ml di succo di limone
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio unito a 60 gr di yogurt (possibilmente bianco, magro)
- 8 gr di cremor tartaro uniti a 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 4 albumi montati a neve uniti a zucchero oppure a 1 cucchiaino di bicarbonato
Pancake senza lievito
Avete terminato il lievito? Niente paura, ecco una ricetta semplice e super-veloce per golosi pancake da preparare senza lievito.
Ingredients
- 80 gr di farina
- 1 vasetto di yogurt bianco magro
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2/3 albumi
Instructions
- In un recipiente versare lo yogurt e gli albumi. Amalgamare i due ingredienti
- Aggiungere la farina e il bicarbonato. Continuare ad amalgamare sino a che il composto non diventi liscio e senza grumi
- Versare poco alla volta il contenuto in un pentolino antiaderente. Far cuocere sino alla doratura delle due superfici. Quindi proseguire sino al termine del composto. Servire i pancakes con nutella, marmellata o altri ingredienti a piacere!
L’ammoniaca per dolci
Si tratta di un ottimo sostituto del lievito quando dovrete preparare dei biscotti.
Il suo odore può risultare particolarmente forte quando unita all’impasto, ma in fase di cottura sparirà completamente.
L’ammoniaca per dolci può essere usata anche per la preparazione di torte se in casa non si ha del bicarbonato (più adatto in questo caso).
Il bicarbonato
Se di per sé il bicarbonato non ha un effetto lievitante di rilievo, unito a una base acida è in grado di produrre anidride carbonica, quindi di attivare la lievitazione dell’impasto in cui è utilizzato.
Può quindi essere unito a succo di limone, aceto di mele, yogurt (nei quantitativi indicati sopra).
Unendo bicarbonato e base acida si vedranno comparire quasi subito delle bollicine nell’impasto, segno che l’azione di questi agenti lievitanti sta per avviarsi.
Il cremor tartaro
Il cremor tartaro può essere usato, in combinazione con il bicarbonato, per dare morbidezza e sofficità ai dolci.
Da solo, invece, va bene solo nel caso di impasti con una struttura leggera in quanto gli garantisce stabilità.
Gli albumi montati a neve
In pasticceria esistono già preparazioni che non utilizzano nel proprio impasto il lievito. Tra queste il Pan di Spagna.
Questo prodotto, ottimo come base per torte e altri dolci, è soffice e “alto” grazie agli albumi montati a neve che gli conferiscono la sua struttura, leggera, ma sofficissima.
Esistono tuttavia dolci con una struttura più pesante, come altri tipi di torta, per i quali il solo uso degli albumi montati a neve non basta.
In questi casi, ti suggerisco l’abbinamento agli albumi del bicarbonato (sempre solo 1 cucchiaino).
Questa miscela (albumi montati a neve e bicarbonato) andranno aggiunti al composto solo in ultimo. In questo modo l’impasto stesso non verrà smontato.
Lo yogurt
Anche lo yogurt può tornare molto utile se in casa non si ha del lievito o se non lo si vuole usare nella preparazione dolce che stai per preparare.
Il suo utilizzo, unito sempre al bicarbonato, ti garantirà di preparare, ad esempio, impasti per pancake perfetti.
Sofficità, morbidezza e leggerezza saranno la base di gustosissimi pancake.
Impastare senza lievito: preparazioni salate
Anche le preparazioni salate che normalmente richiedono l’uso del lievito per far aumentare il volume del proprio impasto, possono essere fatte senza questo importante ingrediente.
Ad esempio, nella preparazione della pizza (o del pane), il lievito può essere sostituito con il bicarbonato unito ad una base acida (succo di limone o aceto), oppure ancora con la birra o lo yogurt.
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PrintPane senza lievito by Bimby
Vuoi preparare un pane leggero e morbido, ma sei intollerante al lievito? Ecco una ricetta semplice per ottenere il pane perfetto per bruschette o da accompagnare a salumi e formaggi.
- Prep Time: 20 min. + lievitazione
- Cook Time: 30-35 min.
- Total Time: 0 hours
Ingredients
- 1550 gr di acqua
- 550 gr di farina di forza (W290)
- 5 gr di sale
- 30 gr di succo di limone
Instructions
- Mettere nel boccale 190 gr di acqua e la farina, quindi impastare: 30 sec./vel. 4. Riunire sul fondo con la spatola
- Impastare ancora: 40 sec./vel. 4. Lasciar riposare l’impasto per 40 minuti
- Aggiungere 110 gr di acqua e sale, impostare funzione Spiga/6 min. Nel frattempo rivestire il recipiente Varoma con carta da forno
- Trasferire l’impasto sul piano lavoro e compattarlo in un panetto da riporre nel Varoma. Chiudere con il coperchio
- Pulire il boccale
- Mettere nel boccale 250 gr di acqua e il succo di limone. Chiudere e posizionare il Varoma. Impostare Fermentazione/ 12h/50°C. Togliere con attenzione il Varoma
- Infarinare il piano lavoro e sistemarvi l’impasto lievitato. Procedere con le pieghe: portare la parte destra del panetto al centro, quindi fare lo stesso con la parte sinistra, sovrapponendola all’altra. Sistemare l’impasto in una ciotola capiente e chiudere con il coperchio o con pellicola trasparente. Lasciar lievitare sino al raddoppio del volume per circa 2-3 ore
- Rivestire uno stampo da plumcake con carta da forno. Dare all’impasto la forma rettangolare, compattarlo formando un rotolo e porre all’interno dello stampo. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare nuovamente sino al raddoppio del volume per altre 2-3 ore
- Preriscaldare il forno a 200°C, modalità ventilata
- Togliere il canovaccio e cuocere il pane in forno caldo per 30-35 minuti sino a che la superficie sia ben dorata. Togliere dal forno, lasciar intiepidire e ricoprire (a piacere) con della granella. Servire.
Il bicarbonato + base acida
Come avviene per i dolci, anche gli impasti salati come quello della pizza richiedono l’uso del bicarbonato associato ad una base acida, ovvero succo di limone oppure aceto.
In entrambi i casi il rapporto è di 1:1, quindi 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto.
La birra
Anche la birra è un ottimo sostituto per impastare senza lievito una gustosa pizza.
In questo caso per circa 250 gr di farina occorrono 150 gr di birra.
Questa andrà aggiunta gradualmente all’impasto composto da farina, acqua, olio e sale.
Lo yogurt
Infine lo yogurt unito a 1/2 cucchiaino di bicarbonato è un buon sostituto del lievito anche nelle preparazioni salate, come la pizza.
In un impasto con 300 gr di farina, andranno uniti circa 250 gr di yogurt (bianco, magro) insieme a 1/2 cucchiaino di bicarbonato.
La lievitazione
La lievitazione che si avvia usando questi sostituti del lievito è certamente più veloce e in realtà non dovrai attendere molto prima di poter procedere con la cottura di torte, biscotti, pizze etc
Tuttavia, sopratutto per la pizza, se hai a disposizione qualche ora, sfruttala per lasciar riposare l’impasto. Il risultato sarà migliore!
La lavorazione dell’impasto senza lievito
La lavorazione di un impasto senza lievito è la stessa di dolci o salati preparati con lievito.
Nonostante ciò, prova a lavorare l’impasto da stendere (sopratutto nel caso della pizza) con le mani, non con il matterello.
In questo modo aiuterai l’impasto stesso ad incorporare l’aria che contribuisce ancor di più a rendere l’impasto soffice, morbido e spumoso.