Ravioli, tortelli, agnolotti… chiamali come vuoi, ma l’impasto è quasi sempre lo stesso. Vuoi sapere come fare per avere un impasto per ravioli perfetto?
Ecco una guida che ti spiegherà come procedere per impastare ravioli tradizionali, senza uova, al vapore… a mano o con impastatrice, con qualche interessante ricetta da riprodurre.
Indice
I ravioli
I ravioli non sono tutti uguali. In funzione del luogo in cui ti trovi li potrai chiamare agnolotti, tortelli, anolini, pansotti e in molti altri modi.
Li avrai mangiati in brodo, asciutti con sugo, salse, di carne, di pesce, di verdure o di formaggio… comunque sia si tratta di quadrati o tondi di pasta all’uovo (e non) ripiegati per contenere un ripieno.
L’impasto per ravioli salato prevede l’uso di molta più acqua rispetto al classico impasto per la pasta all’uovo. Inoltre, in aggiunta ai classici farina, acqua e uovo, devono aggiungersi borragine, scarole, carne di manzo o di maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana.
Esiste inoltre la versione dolce in cui il ripieno è generalmente costituito da ricotta e un frutto.
E poi ci sono i ravioli capresi, originali dell’isola del golfo di Napoli. Per questi ravioli non sono usate uova nell’impasto, solo farina, acqua bollente e olio.
Il loro ripieno è costituito da caciotta fresca, uova, maggiorana, pepe e parmigiano. Sono serviti con salsa di pomodoro leggero oppure ragù napoletano (caprese).
Come fare impasto per ravioli
Fare l’impasto per ravioli in casa non è difficile. Si può procedere a mano oppure con l’impastatrice o con il Bimby.
Ciò che può invece risultare un po’ complicato sono alcuni passaggi della lavorazione dei ravioli, in particolare:
- tirare perfettamente la pasta con il matterello o con la macchina della pasta
- riempirli con la farcia
- piegarli
L’impasto dei ravioli dovrà risultare liscio e omogeneo, la pasta tirata dovrà essere ben tirata così da divenire sottile e il ripieno dosato per evitare l’eccesso all’interno di ogni raviolo che in questo caso potrebbe non chiudersi perfettamente e rompersi in cottura.
Ma ecco qualche interessante consiglio a riguardo…
Per evitare che i ravioli si aprano in cottura occorre:
- lavorare bene la sfoglia che dovrà essere sì sottile, ma non troppo affinché non si rompa
- una volta aggiunto il ripieno e chiuso il raviolo, va tolta l’aria dalla pasta ripiena. Si può fare premendo con le dita la pasta stessa oppure bucando con uno stuzzicadenti la superficie del raviolo (attenzione però poi a richiudere questi buchetti)
- i ravioli devono essere immersi in acqua quando questa abbia già raggiunto il bollore, non prima! E i ravioli devono stare completamente immersi
- si può aggiungere un filo d’olio in cottura
- i ravioli vanno scolati immediatamente non appena iniziano a venire a galla.
Impasto ravioli: ingredienti
Per procedere alla preparazione dell’impasto dei ravioli occorre avere a disposizione (e in caso contrario procurarsi) questi ingredienti:
- farina tipo 00
- uova a temperatura ambiente (ne serve 1 per ogni etto di farina)
- sale
- semola di grano duro per spolverizzare
- acqua al bisogno
Impasto ravioli: formazione della pasta
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, ecco come procedere per l’impasto dei ravioli.
Anzitutto occorre versare sul piano lavoro la farina (secondo ricetta) e formare una piramide con un buco al centro dove aggiungere le uova.
Aggiunte le uova, queste vanno incorporate. L’impasto andrà lavorato per circa 10 minuti, lavorando la pasta con forza, tirando e arrotolando la pasta su se stessa.
Se la lavorazione è stata fatta con sufficiente forza per il tempo necessario l’impasto risulterà liscio ed elastico. Se dovesse invece risultare troppo duro, è possibile ammorbidirlo con acqua.
Impasto ravioli: riposo della pasta
A questo punto è necessario ricoprire l’impasto con della pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
In questo modo l’impasto diventerà sufficientemente umido per consentire la sigillatura successiva dei ravioli.
Un altro consiglio è quello di coprire l’impasto durante il riposo, ciò impedirà il formarsi di una crosticina in superficie.
Impasto ravioli: formazione dei ravioli
Trascorso il tempo di riposo, l’impasto va steso.
Occorre dividerlo in due parti, quindi stenderle la prima parte sul piano lavoro. A questo punto si può procedere con il riempimento dei ravioli (con il ripieno precedentemente preparato).
Per farlo sarà sufficiente adagiare sulla pasta stesa mucchietti di ripieno, prestando attenzione nel depositarli ben distanziati l’uno dall’altro.
Una volta completata questa operazione è necessario coprire la pasta stesa con l’altra parte.
Con una rotella tagliapasta ora si possono ritagliare in quadri spolverizzando con un po’ di farina di semola.
Se l’impasto a riposo avrà raggiunto il giusto grado di umidità, ecco che i ravioli si chiuderanno alla perfezione!
Impastare ravioli con Bimby
Se hai Bimby sei consapevole di avere un abilissimo aiuto-chef nella tua cucina.
Non solo lavora per te, facilitandoti e velocizzandoti le operazioni di preparazione di molteplici pietanze, ma fa tutto questo alla perfezione, lavorando nel modo corretto, alle giuste temperature e mettendoci la giusta potenza.
In fatto di impasti, Bimby è in grado di impastare qualsiasi pietanza. Per quando riguarda i ravioli, Bimby con la sua Cookydoo propone ben 80 ricette differenti per impastare ravioli di ogni tipo.
Alcune interessanti ricette? I ravioli ai grani antichi, quelli al vapore orientali, i ravioli sardi, quelli di pesce, di carne, vegani… sino ai ravioli dolci e fritti.
PrintRavioli alla rapa rossa con burro e salvia by Bimby
Vuoi preparare una ricetta diversa dal solito senza però esagerare? Ecco un’interessante ricetta by Bimby dei ravioli alla rapa rossa. La sua difficoltà è media e si preparano in solo 1 ora!
- Prep Time: 1h+riposo
- Cook Time: pochi minuti
- Total Time: 0 hours
Ingredients
Pasta alla barbabietola:
- 40 gr di rapa rossa cotta
- 100 gr di semola di grano duro
- 250 gr di farina tipo 0 + q.b.
- 3 uova
- 15 gr di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
- 1 rametto di rosmarino con aghi lavati e asciugati
- 40 gr di olio extravergine d’oliva
- 400 gr di pollo senza pelle e a tocchetti
- 200 gr di mela, sbucciata
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- 1 uovo
Instructions
Per la pasta della barbabietola:
- Mettere nel boccale la rapa rossa e tritare: 5 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola
- Aggiungere la semola, la farina, le uova, l’olio. Impastare: 2 min./vel. Spiga. Trasferire l’impasto sul piano lavoro leggermente infarinato e compattare in un panetto. Avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 15 minuti. Nel frattempo lavare e asciugare il boccale per preparare il ripieno.
Per il ripieno:
- Mettere nel boccale il rosmarino e tritare: 5 sec./vel. 8
- Aggiungere l’olio e il pollo e cuocere: 10 min./100°C/vel. 1
- Unire la mela, il sale e il pepe e frullare: 20 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola e lasciar raffreddare nel boccale
- Aggiungere l’uovo e amalgamare: 20 sec./vel. 5. Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare.
Terminare la preparazione:
- Infarinare il piano lavoro. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile (2-3 mm), ripiegarla a metà per delimitarne il centro.
- Riporre mucchietti di ripieno in una metà della sfoglia, lasciando una distanza di qualche cm tra un mucchietto e l’altro
- Sovrapporre l’altra metà di sfoglia, sigillando con le mani la sfoglia attorno ai mucchietti per lasciar uscire tutta l’aria in eccesso. Tagliare i ravioli con una rotella e disporli su un vassoio infarinato
- In una pentola capiente portare ad ebollizione abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio, mentre in una padella antiaderente sciogliere del burro con foglie di salvia.
- Cuocere i ravioli per qualche minuti e scolarli quando riemergono a galla. Trasferirli nella pentola e lasciarli amalgamare al burro e salvia
- Servire spolverizzando con del Parmigiano e del pepe macinato.
Impastare ravioli con planetaria
La planetaria è un ottimo supporto per sostituirti nella preparazione dell’impasto per ravioli.
Di per sé l’impastatrice planetaria lavora con eccellenza tutti gli impasti, anche quello dei ravioli. Kitchenaid inoltre, propone una ricetta davvero squisita e ti indica tutti i passaggi per realizzarla con la tua impastatrice planetaria.
PrintRavioli di quinoa e melanzana con menta
- Questa ricetta è semplice e la si prepara in circa 1 ora e si tratta di una variante originale, fresca, estiva dei classici ravioli conditi con quinoa, melanzane e menta.
- Prep Time: 1h
- Total Time: 0 hours
Ingredients
- 25 gr di scalogno
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di farina di grano
- 250 gr di melanzane
- 15 gr di quinoa
- 15 gr di foglie di menta fresche
- 2 uova
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe macinato
Instructions
- Scaldare a fuoco medio 3 cucchiai di olio in padella e aggiungerci lo scalogno. Mescolare sino ad ammorbidire lo scalogno per circa 1-2 minuti. Condire con 1/4 di cucchiaio di sale, unire le melanzane tagliate a tocchetti, la quinoa e un bicchiere d’acqua. Far appassire completamente. Asciugare per 10 minuti quindi togliere dal fuoco
- Collegare la ciotola e la frusta a filo al robot. Versarvi le melanzane, le foglie di menta e metà del parmigiano. Azionare la frusta a velocità 6 e amalgamare gli ingredienti
- Mettere uova, farina e sale nella ciotola. Collegarvi il gancio impastatore e azionarlo a velocità 2. Impastare per 2-3 minuti
- Rimuovere l’impasto e suddividerlo in 4 parti. Prenderne una e appiattire dando una forma rettangolare. Avvolgere in una pellicola le altre parti
- Collegare la sfogliatrice al robot e impostare spessore 1. Azionare a velocità 2 e far scorrere l’impasto nei rulli. Ripiegare l’impasto e far scorrere di nuovo (ripetere questi passaggi più volte)
- Aggiungere alle facce dell’impasto un po’ di farina e portare allo spessore 3. Far scorrere la soglia nei rulli quindi portare a spessore 4 e ripetere l’operazione
- Collegare l’accessorio per ravioli. Posizionare quindi le strisce di soglia su entrambi i lati e iniziare a usare il cucchiaio di riempimento per alimentare il caricatore con la giusta quantità di ripieno
- Formati così i ravioli separarli uno a uno
- Cuocerli in acqua salata per 3-4 minuti
- Scolare e preparare i piatti con olio e parmigiano. Guarnire con scorza di limone.
Ravioli senza uova
L’impasto per ravioli senza uova differisce dal tradizionale impasto per l’assenza appunto di uova sostituiti da una maggiore quantità di acqua.
All’incirca per 1/2 Kg di farina, servirà 1 bicchiere d’acqua. L’acqua appunto diventerà l’elemento fondamentale per amalgamare la farina.
La lavorazione è la stessa dell’impasto con le uova: occorre formare la fontana di farina cui aggiungere al centro l’acqua a filo e un pizzico di sale.
Quindi si procede mescolando con una forchetta (se la lavorazione avviene a mano) verso il centro fino a che l’acqua non si sia perfettamente unita alla farina.
A questo punto si procede a mano, sempre lavorando con forza per ottenere un impasto liscio ed elastico (in caso occorra si può aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva).
L’impasto va quindi fatto riposare 30 minuti coperto con un canovaccio umido.
Ravioli al vapore
I ravioli al vapore o ravioli cinesi tanto amati e richiesti nei ristoranti orientali sono un piatto piuttosto semplice da riprodurre anche a casa.
Si tratta di ravioli il cui impasto prevede la farina, l’acqua e il sale e poi un ripieno a base di carne di maiale, pesce o verdure, serviti con salsa di soia.
Per realizzare il classico impasto dei ravioli al vapore occorre quindi unire in una ciotola l’acqua a filo alla farina e un pizzico di sale.
L’impasto andrà amalgamato con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una certa compattezza.
Una volta che l’impasto è pronto, andrà formata una palla e avvolta in pellicola per riposare 1 ora.
Trascorso questo tempo, avrai fatto il ripieno, è ora di stendere la pasta. Quando la pasta è stesa occorre ricavare dei dischi (con un bicchiere andrà benissimo) che ospiteranno il ripieno.
Quindi dovrai formare la classica mezzaluna (o dei fagotti) e chiudere premendo con una forchetta sui bordi per sigillare.
La cottura dovrà avvenire chiaramente al vapore, per 15 minuti.